ゆばの作り方

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1.大豆を一晩水に漬けます。
   季節や気温によって漬ける時間を変えるので、長年の経験が必要です。
   水を吸った大豆は、約2倍の大きさに膨らみます。
   当店では現在、滋賀県産・新潟県産の大豆と、錦の地下水のみを使用しています。
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2.一晩水に漬けた大豆を水と一緒に機械ですり潰します。
   すり潰した大豆は白く、どろどろの状態になっています。
   これを「呉」または「のた」といいます。
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3.「呉」を、火加減を気にしながら一気に炊き上げます。
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4.
炊き上げた「呉」をろ過袋に通し、「豆乳」と「おから」に分離します。
   目の粗いろ過袋から、だんだんに目を細かくしていき、
   絞り機を使い「豆乳」を絞りとります。
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5.
豆乳を平たい銅製の鍋で温めます。
  全体をムラなく加熱するために、銅鍋の下を蒸気で温めたお湯が通り、
  湯せんするような構造になっています。
  ※当店は消泡剤を使用していないため、豆乳を流しこんだときに発生する泡を
   丁寧に取り除きます。
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6.温められた豆乳の表面に膜が張ります。
  (牛乳を温めると膜が張るのと一緒です)
   薄い膜を一枚一枚丁寧に竹の串を使って引き上げます。
   これが「生ゆば」です。
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7.引き上げたゆばを自然乾燥させます。
   数時間(これも季節や気温・湿度に変化します)乾燥させた後に、
   切り落とし、一晩布で押さえて寝かせます。
   翌日、しんなりとなったゆばを巻いたり、結んだりする加工を施して、
   さらに乾燥させたものが「乾ゆば」です。
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