ゆばの作り方 | 湯波吉

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ゆばの作り方

1
大豆を一晩水に漬けます。
季節や気温によって漬ける時間を変えるので、長年の経験が必要です。

水を吸った大豆は、約２倍の大きさに膨らみます。
当店では現在、滋賀県産・新潟県産の大豆と、錦の地下水のみを使用しています。

2
一晩水に漬けた大豆を水と一緒に機械ですり潰します。

すり潰した大豆は白く、どろどろの状態になっています。これを「呉」または「のた」といいます。

3
「呉」を、火加減を気にしながら一気に炊き上げます。
4
炊き上げた「呉」をろ過袋に通し、「豆乳」と「おから」に分離します。

目の粗いろ過袋から、だんだんに目を細かくしていき、絞り機を使い「豆乳」を絞りとります。

5
豆乳を平たい銅製の鍋で温めます。
全体をムラなく加熱するために、銅鍋の下を蒸気で温めたお湯が通り、湯せんするような構造になっています。

当店は消泡剤を使用していないため、豆乳を流しこんだときに発生する泡を丁寧に取り除きます。

6
温められた豆乳の表面に膜が張ります。
（牛乳を温めると膜が張るのと一緒です）
薄い膜を一枚一枚丁寧に竹の串を使って引き上げます。
これが「生ゆば」です。
生ゆば商品一覧
7
引き上げたゆばを自然乾燥させます。
数時間（これも季節や気温・湿度に変化します）乾燥させた後に、切り落とし、一晩布で押さえて寝かせます。
翌日、しんなりとなったゆばを巻いたり、結んだりする加工を施して、さらに乾燥させたものが「乾ゆば」です。
乾ゆば商品一覧

～ ゆばを使った料理 ～

そのままお刺身で。
また、煮物や鍋物などにお使いください。

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